InfoSAWIT, JAKARTA – Emulsifier banyak digunakan dalam berbagai industri baik industri makanan, minuman (industri pangan) maupun industri non pangan seperti industri cat, kosmetik dan lain-lain dimana produk-produknya berupa suatu emulsi. Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil, dimana butiran cairan yang terdispersi cenderung untuk menyatu dan memisah dari cairan lainnya (cairan fase kontinyunya) misalnya pada emulsi lemak dan air akan mudah pecah dimana lemak dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya.
Untuk menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan emulsifier. Emulsifier mengandung bagian yang bersifat hidrofilik dan hidrofobik (lipofiik) dalam satu molekulnya. Pada gambar Struktur Molekul Emulsifier memberikan ilustrasi struktur molekul suatu emulsifier. Bagian hidrofilik mudah larut dalam air dan bagian hidrofobik (lipofilik) sangat sukar atau bahkan tidak mungkin larut dalam air. Emusifier terkonsentrasi dibagian antarmuka dari fasa air dan minyak dan mengurangi tegangan muka atau antarmuka sehingga membuat emulsi lebih stabil.
Pada emulsifier komersial, bagian yang bersifat hidrofilik dapat terdiri atas gliserol, sorbitol, sukrosa, propilen glikol atau poligliserol. Bagian hidrofobik dibentuk oleh asam lemak yang merupakan produk turunan dari lemak dan minyak seperti minyak kedelai, minyak rapeseed, minyak kelapa dan minyak inti sawit.
Jenis dan Bahan baku Emulsifier
Terdapat berbagai jenis emulsifier yang diproduksi dan digunakan oleh industri, namun apapun jenisnnya emulsifier haruslah memiliki sifat-sifat diantarannya; stabil secara kimia didalam system, bersifat inert tidak bereaksi dengan emulsifier lain, tidak beracun dan tidak menimbulkan iritasi dan tidak menimbulkan bau. Tercatat ada berbagai jenis emulsifier yang banyak digunakan dalam industri khususnya industri pangan (makanan dan minuman).
Bahan Baku Emulsifier
Bahan baku untuk membuat emulsifier cukup beragam tergantung jenis produk emulsifier yang akan produsi. Bahan baku industri emulsifier dapat diperoleh dari tumbuhan dan hewan. Minyak atau trigliserida dari tumbuhan seperti minyak sawit, merupakan bahan yang banyak digunakan sebagai bahan baku/sumber bahan baku. Sebagian lain memanfaatkan lemak hewan khususnya sapi (tallow) sebagai bahan baku. Bahan lain yang digunakan diantarnya bahan yang menghasilan sorbitol, gula, asam tartrat, asam laktat, asam sitrat, asam asetat, dan lain-lain.
Penggunaan Emulsifier
Emulsifi er banyak digunakan dalam industri pangan. Produk-produk industri pangan yang banyak menggunakan emulsifi er diantaranya adalah produkproduk bakery, cokelat dan produk cokelat (confectionery), kuliner (culinary), produk susu/berbahan susu (dairy), frozen dessert, produk dari daging merah, daging unggas dan seafood, minyak dan lemak. Selain itu emulsifi er juga digunakan pada kosmetik.
Kondisi industri emulsifier sebagaimana telah diuraikan memberi peluang bagi tumbuhnya industri emulsifier di dalam negeri. Bahan baku untuk industrinya banyak tersedia di dalam negeri khususnya untuk jenis emulsifier yang berbahan baku minyak sawit.
Hal yang perlu diperhatikan adalah bahwa teknologi proses produksi emulsifier secara umum lebih tertutup dibandingkan teknologi proses oleokimia dasar. Padaumumnya perusahaan produsen emulsifier memiliki varian produk sendiri, demikian juga dengan proses dan bahan baku yang digunakan, masing-masing memilki spesifi kasinya sendiri. Oleh karenanya riset dan pengembangan teknologi proses menjadi penting untuk dilakukan. (Wahyu Purwanto/Peneliti Pusat Teknologi Agroindustri – BPPT)
Sumber: Infosawit
